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医師が解説!ラーメンなどのうま味の相乗効果とは?グルタミン酸(アミノ酸)とイノシン酸(核酸)について
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旨味成分について解説。カツオのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、きのこのグアニル酸
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うまみ成分を2つ以上掛け合わせることで、うまみはよりアップ!なかでもアミノ酸系のグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸の組み合わせは、かつおと昆布のだしでも分かるように、うまみの相乗効果がしっかりと生まれる好相性です。
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魚は熟成させると旨味成分のIMP(イノシン酸)が生まれ、新鮮な時にはなかった美味しさがあります。