9款(かん)創(そう)新(しん)特色(とくしょく)旺(おう)銷(しょう)菜(な)品(ひん)

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石磨小豆腐

提前預制：
1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。
2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃並熟透時起鍋放涼，然後每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。
3、小白菜汆水後撈出擠幹，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。
4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。
生鐵鍋滑透，下蔥薑油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因為它過於肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥薑油，添一份小豆腐水後邊攪動邊用小火炒3分鐘，然後淋入雞蛋液250克翻勻，繼續開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調制而成）即可上桌。
特點：清新微脆，細膩適口，香氣淳樸。
制作關鍵：
1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制過火，否則裡面的小白菜容易出水，而且還會發黃。
3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜後放入鍋內快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。
新版詩禮銀杏

1、開餐前批量削梨，擺入盛器。
2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。
3、放上銀杏，蒸熟後淋桂花醬即可上桌。
汁水牛肉

請點擊此處輸入圖片描述將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓後裝入一個盛器上菜，前者負責出肉香，後者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融於一鍋，靠本色出演迷倒眾生。
批量預制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。
2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加幹黃椒20克，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。
走菜流程：
取預制好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。
制作關鍵：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。
批量預制：
1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。
2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實後放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。
走菜流程：
1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。
2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡後盛入碗中。
3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。
4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。
制作關鍵：
一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉後滋啦作響，香味撲鼻。
辣鹵龍門大骨

制作/楊松
成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，同樣是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。
除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加幹二荊條辣椒和幹紅花椒的用量，隻用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
批量預制：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、幹紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油鹵的制作：
1、幹紅花椒200克、甘草50克、沙薑、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝幹，包入紗佈袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、幹紅辣椒500克、良薑350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百裡香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
五彩燒茄柳

主料：杭茄450克、豬通脊80克
輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克
調料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克
做法：
1、將杭茄洗凈，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；
2、豬通脊切絲後上漿，在油鍋中滑油；
3、鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。
4、將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。
創意心得
此菜為紅燒的烹飪技法，葷素搭配，呈現多層次的獨特口感，黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結合蔥伴侶黃豆醬的醬香，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必點的下飯聖品！
極品香茅蝦

原料：
鮮基圍蝦300克，鮮香茅70克，西芹80克，小米椒5克。
調料：
香茅醬5克，自制鮮香茅油20毫升，鹽、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各適量。
制法：
1、將基圍蝦破背除去蝦線後，納盆加料酒、鮮香茅葉和少許的鹽先碼味，再逐一拍少許的玉米淀粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形塊，小米椒則對剖切開來，鮮香茅切成菱形節，均待用。
2、凈鍋下熱油，待油溫升至六成熱時，下基圍蝦炸至外酥裡嫩，撈出來瀝油；另把西芹塊投沸水鍋裡汆水，撈出來後備用。
3、凈鍋入香茅油燒熱，先下鮮香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅醬炒至香味濃鬱時，再下炸好的基圍蝦和西芹翻炒，邊炒邊調入鹽和味精，勾薄芡推勻後，便起鍋裝盤。
自制香茅油：
凈鍋入色拉油燒熱，下少量薑末和鮮香茅末，炒至香味濃鬱時，出鍋晾涼後濾渣，即得。
野蘑菇燒功夫魚

制作/王志國
巴音菇產於巴音佈魯克草原，菌香濃鬱，氣味與鮮松茸接近，6-8月份是其生長旺季，牧民在此期間采摘後陰幹出售。使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
在新疆當地，有些版本的大盤雞在制作時要先炒糖色、後煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑒瞭這種傢常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊後再添水?制，成菜口味復合濃鬱。
1、將草魚宰殺洗凈後切成大小均勻的瓦塊狀，加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、幹朝天椒、八角、花椒拌勻醃制15分鐘，豆腐切成大片，巴音菇洗凈泡軟備用。
2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶醃料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火?約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下後糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒後糖色就會變老、口味發苦。
椿梅螺片

此菜屬於爆炒螺片的升級改良版，制作中加入鮮梅豆與香椿芽，入口清香，爆炒之後脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配，讓食客垂涎欲滴，必會大賣！
主料：鮮梅豆300克，海螺片100克。
輔料：香椿芽50克，蒜片5克，紅椒片10克。
調料：鹽0.2克，雞粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。
制作：
1、將鮮梅豆洗凈，改刀成菱形塊，備用；海螺片洗凈，汆水，撈出，瀝幹水分，備用；香椿芽洗凈，改刀成段，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入鮮梅豆滑油至變綠，快速撈出瀝油，汆水，撈出，瀝幹水分，備用。
3、另置凈鍋，倒入少許橄欖油，放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香，放入鮮梅豆、海螺片，加鹽、雞粉、胡椒粉調味，翻炒均勻，出鍋，淋椒油，上桌即可。
口味：咸鮮。
技術關鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時，顏色變綠後需要立即快速撈出，以保證梅豆脆爽的口感。
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by qcds894259

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