9款(かん)重(じゅう)口(くち)味(あじ)幹(かん)鍋(なべ)菜(な)品(ひん)，附(ふ)幹(かん)鍋(なべ)油(あぶら)幹(かん)鍋(なべ�)

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1 
幹鍋辣鴨頭

特色介紹，鴨頭一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣獨特，備受食客歡迎，最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在幹鍋，辣鴨頭，洋蔥，土豆塊，香芹，青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅，這種做法突出瞭鴨頭的香和辣。
幹鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將幹鍋魚火鍋巧妙結合，做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭，再以火鍋的形式涮食，增添瞭就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎，可見辣鴨頭的改良重在郭毅，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後失望，鴨頭再帥，牛羊肉依然不會有膻腥味。
一，要想鴨頭入味，在清洗後加薑蔥，料酒，幹辣椒花椒，胡椒，醃漬三十分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使丫頭更加容易入味。
二，在鹵鴨頭時，要鹵十五分鐘後再浸泡十分鐘，這樣可以使丫頭不易爛皮，容易入味而成形。
三，在秘制醬吃，將陳皮用溫開水浸泡後，切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加些花椒，比加幹花椒要香些，走菜時最好在鍋底放些洋蔥絲，加熱後更易出味。
原料
鴨頭6個（125克一個）A 料（天目筍，水發香菇各五十克，西芹節35克，青紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子五十克，薑10克，黃豆芽75克）。
調料
雞精5克，味精3克，幹鍋老油300克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克
制作流程
一，將鴨頭漂水洗凈，加薑蒜料酒碼味，然後入鍋飛水。
二，將飛水的鴨頭用特制的鹵水，鹵10分鐘，泡15分鐘，冷卻後改刀成2片，過油出鍋。
三，鍋置旺火上燒熱，摻幹鍋油燒下入幹辣椒，花椒炒香，加入幹鍋醬下入天目筍，水發香菇，西芹節，炒香，裝入鍋中墊底，幹鍋油至七成熱，時下大蒜和薑，炸出香味兒熄火，當油溫降至五成熱時，再下鴨頭和料酒炒轉改用小火翻炒，下胡椒粉，雞精和味精炒均勻下青，紅椒條起鍋裝入容器即成
2 
香辣幹鍋雞翅

用料：
中翅20個，雞腿菇兩個大的，茶樹菇一小把，粉條一小碗，青筍兩小段，黃瓜一根，豆皮三片，土豆一個，洋蔥一個，嫩豆芽1把，麻花10個，嫩芹菜一小根，腐竹三根，幹辣椒兩把，辣椒醬兩勺，豆瓣醬兩勺，白砂糖兩勺，蠔油兩勺，獨頭蒜三頭，蒜苗兩根，薑兩片，料酒兩大勺，老抽一勺，雞精一勺，胡椒面一小勺，花椒一小把，生抽一勺
做法：
1、雞翅洗幹凈，開花刀，用料酒醃制20分鐘。
2、準備所有的菜，青筍，茶樹菇，雞腿菇，粉條，黃瓜，豆皮，洋蔥，麻花，芹菜。
3、醃制好的雞翅用油煎制金黃色，出鍋。
4、炸好的雞翅，放入蠔油，白砂糖，料酒醃制10分鐘。
5、蘑菇炸制出香味撈出，備用。
6、土豆切長條炸制金黃。
7、蔥薑蒜片超香。幹辣椒也一起炒，洋蔥加進去一小部分。
8、炸好的蘑菇一起倒進去，計入辣椒醬，和豆瓣醬翻炒。
9、放入豆芽。
10、再放入其他的綠色的蔬菜，土豆，炒8成熟。放一邊備用。
11、鍋中放兩大勺有，放入甜辣醬，豆瓣醬，生抽，白砂糖，炒出紅油。
12、把剛才炒8成熟的那鍋菜倒入剛才炒香的紅油辣椒醬裡，再放入醃好的雞翅翻炒完全熟瞭為止。
13、把煮熟的粉條撲在鍋底。
14、花椒爆香弄花椒油。
15、把炒好的菜放入粉條上面，把爆香的花椒油倒在超炒好的幹鍋上。撒上白芝麻，放上芹菜葉子裝扮即可。
3 
幹鍋香辣蝦

用料：
蝦、香菜、紅椒、黃椒、大蒜、幹辣椒段、蔥、薑、八角、鹽、蠔油、白糖、花雕酒
做法：
1、香菜切段;紅黃椒去籽，去兩端，切掉中間的筋膜，切菱形段;蝦開背，挑去蝦線，放入少許鹽、花雕酒醃漬十分鐘;辣椒段漏掉種子，清水沖洗。
2、鍋子燒熱，倒油，燒至7成熱，倒入蝦;撈出，控油，放在廚房紙上面吸油;將紅黃椒和幹辣椒段放入油鍋，炸1分鐘左右，看好火候，防止紅椒段炸糊。
3、撈出，放在廚房紙上吸油；蔥切段，薑切片。
4、鍋子燒熱，倒油，放入蔥、薑、蒜、八角，煸炒出香味。
5、放入炸好的蝦，再放入炸好的辣椒，放入適量的鹽。
6、放入蠔油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺;煸炒片刻，關火，倒入香菜段。
7、砂鍋放在火上燒熱，將炒好的蝦倒入砂鍋內，蓋上蓋子，邊緣淋上少許陳醋，關火上桌即可。
4 
幹鍋牛蛙

原料
牛蛙3隻（300克一隻），a料（土豆藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，薑件10克）
調料
雞精5克，味精3克，料酒20克，幹鍋老油250克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
制作流程
一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。
三，鍋中加色拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下幹鍋油，下大蒜，生薑，花椒，幹辣椒炒香下幹鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點綴香菜，芝麻即成。
5 
香辣幹鍋排骨

用料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、薑、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水淀粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒醃制大概10分鐘。
2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，薑蒜用刀拍碎。
4、鍋裡少許油，爆香薑蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。
6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
6 
幹鍋香辣蟹

用料：
螃蟹、萵筍、胡蘿卜、山藥、洋蔥、紅辣椒、蔥、大蒜、薑、花椒、八角、牛肉豆豉醬、料酒、糖、生抽、鹽、味精、食用油
做法：
1、將螃蟹收拾幹凈，去腮，剪腳分塊。
2、萵筍胡蘿卜山藥切條。洋蔥，蔥薑切絲。
3、我用的冰鮮海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生薑。
4、焯水的螃蟹控幹水分，用鹽，胡椒，淀粉醃漬十分鐘。油鍋炸金黃撈出，山藥也炸金黃。
5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黃為好。
6、放入蔥薑，八角花椒，洋蔥，炒出香味，放牛肉豆豉醬。
7、倒入萵筍，胡蘿卜炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗開水。
8、倒入螃蟹和山藥拌均勻，調入鹽。小火燜十分鐘。出鍋放味精即可。
7 
幹鍋香辣鯽魚

用料：
鯽魚3條，香蔥、大蔥白、老薑、八角2個、桂皮、香葉4片、花椒、幹辣椒、黑胡椒
做法：
1、鯽魚打理幹凈，腹內黑膜去除。瀝幹水，用黃酒、鹽、黑胡椒、生薑絲醃制2-3小時。
2、各類輔料清洗，切好待用。
3、醃制好的魚用清水沖洗掉黑胡椒粒和生薑絲，瀝水待用。
4、鍋入油，中火把魚煎成涼面金黃，要雙面金黃且不破皮為佳。
5、煎好的魚盛出
6、起油鍋，炒香蔥白、薑片、八角、桂皮、香葉。
7、炒香後，放入幹辣椒略炒，註意火力大小和時間，別把辣椒炒糊瞭，否則有苦味。
8、然後下魚，加入剛好平魚的開水，然後放入大蔥白、一勺老幹媽、蒸魚豉油、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒、花椒。
9、最大火沖開鍋，燉2分鐘左右，然後撈出大蔥白，不然成菜不好看。
10、轉小火燉20分鐘，然後大火收汁，加鹽調味，汁水收幹，然後起鍋。
11、裝入幹鍋內，撒蔥花、白芝麻即可。
8 
幹鍋掌翼

選料
一，鴨掌，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，1板兩斤28-30個，一件十板。
二，鴨翅，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，一件二十斤，在160個以上。
三，白雲豆：顆粒飽滿，潔白，無變質，最好是東北產。
四，洋蔥，新鮮，大小均勻，一個在250克左右裝好鴨掌鴨翅後，對鴨掌鴨翅進行透水，用80-90度水清透幾次，以清除部分腥味和血漬。
放入所需的調味品
翅，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥
（翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
二，半成品制作流程及標準
a，半成品制作流程
一，將鴨掌鴨翅解凍，解凍時，必須在全部浸沒狀態，以保證掌翅新鮮，不含有異味和變色。
二，翅，直接放入高壓鍋內，一件為一鍋。
掌，根據包裝，整齊有序地裝入高壓鍋內，11板為一鍋。
三，裝好鴨掌鴨翅後，對傢長牙齒進行透水，用80-90度水，清透幾次（大約十分鐘），已清除部分腥味和血漬。
四，放入所需的調味品
翅：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥（翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
五，壓制鴨掌鴨翅時根據品牌來確定時間，翅在一分鐘左右，掌在十分鐘左右（註意，鴨掌鴨翅，品牌有變動，根據生時的反饋及時間調整，所以沒有寫現有品牌標準時間，一般是山東產的樂港，賽櫻，六合）。
六，漂水的目的，是鴨掌鴨翅及時降低溫度回涼，是產品符合制作的要求，漂水的過程中必須從底部沖入頂部，不能隻有表面沖水，所以隻能沖表皮，下面無法透涼。
七，鴨掌鴨翅在確定涼透後，再用筐裝好放入冰櫃，不然會導致（1，鴨掌鴨翅入冷櫃會粘在一起，見撿鍋時容易爛弄爛。2，容易變味兒，和串味兒，鴨掌鴨翅沒有冷卻的特點，滑手感覺很粑，有點兒微熱，感覺不能下鍋炒。）
成品制作技術操作流程
一，炒鍋上火，加入少許色拉油，帶鍋，燒燙，下老油，待油溫升至100-110度時放入三合一，老料（註意放入三合一，老料時油溫度不要太高，這樣會導致糊料）
二，放入鴨掌，鴨翅翻炒幾下，加入洋蔥，翻炒均勻，下入掌湯，根據菜品色澤加入醬油（註意，掌湯最好從中間下，不能倒在鍋上沿下，會導致糊鍋，醬油不能過多，會導致掌翅成菜上桌後很快變黑）。
三，待汁水快收幹時下入白蕓豆翻炒，當油溫在生氣的時候，調味精和蒜泥，並翻炒，這時觀察鍋中汁水的濃度，並加快翻鍋速度，讓汁水充分吸收均勻（在味淡時可加少許雞精，汁水濃度最好如二流芡），待汁濃亮油起鍋即成。
四，出品質量標準
糯香掌翅系列特點
粑，糯是最主要的特點，滋潤，粘嘴，連筷子，有濃鬱的醬香味，蔥香味濃，略帶三合一，清香味，形狀完整，翅，豬腳，鹽味適中。主料，輔料，搭配均勻，蕓豆粑，粉而不爛，感官上主料多於輔料約6:4。
9 
幹鍋筍仔雞

貴州苗族人以當地特產，筒筍與土雞同烹，以幹鍋形式上桌，因其風味獨特，而迅速在各地流行開來，技法，炒，燒，涮，特點，色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。
主料
土雞，水發筒筍
鍋底配方
主料：土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克。
調味料：蔥段20克，薑片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
底料配方
主料：
幹辣椒節100克，幹花椒30克，
輔助調味原料：
郫縣豆瓣150克，，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及處理方法
小茴香2克，靈草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，靈草，排草切碎，八角，桂皮掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克幹辣椒節，入清水鍋中煮至疲軟，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，記成糍粑辣椒，所餘辣椒與幹花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火，背書，用力斬碎，記成刀口椒，郫縣豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗礦，冰糖敲碎。
二、底料炒制
鍋置中火上加熟菜油燒熱，放入除靈草排草，和白豆蔻以外的香料燒炸，下蒜瓣，雜質算成淡黃色時將蔥結，薑片，泡椒，泡子薑，冰糖，郫縣豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下靈草，排草，刀口椒，炒香起鍋，涼後攪碎，加白豆蔻拌勻，底料即成。
10 
各類幹鍋油、幹鍋醬配方
素菜用幹鍋油
如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用幹鍋油，素菜為主的幹鍋菜如幹鍋四季豆、幹鍋娃娃菜等
幹鍋油的制作：
原料：油5000克，蔥500克，薑150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除瞭花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿卜油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加瞭美味
葷菜用幹鍋醬
原味幹鍋醬的制作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、薑150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、薑、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣海鮮幹鍋醬的制作：
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香，
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣川味幹鍋醬：
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香濃菌類幹鍋醬：
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
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by lezhixin1009

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