吊(つり)打(だ)「舌(した)尖(せん)3」！這(しゃ)才(さい)是(これ)最(さい)該(がい)火(ひ)的(てき)國(くに)神(かみ)片(へん )

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吊打「舌尖3」！這才是最該火的國產神片

來源：庫佈裡克的小醜（ID：joker-movie）
張之亮的經典作品《自梳》，講的是將頭發盤起，終生不嫁的一群女人。
順德，就曾有很多這樣的自梳女。
為瞭維持生計，有些自梳女去到南洋，港澳等地當女傭。
這些女傭，又稱媽姐。
許鞍華導演，劉德華主演的《桃姐》中，桃姐就是一名媽姐。
當菲傭還未成為女傭市場的主力前，順德媽姐一直是這個市場最受歡迎的主力軍，價格也比其它地區輸出的傭人高。
皆因順德來的媽姐，不僅吃苦耐勞，而且廚藝高超。

順德，又稱鳳城。
民間素有一句話：食在廣州，廚在鳳城。
據統計，每30個順德人中，就有一個專業廚師。
而粵菜的制作，真應瞭中國人那句：

食不厭精，膾不厭細。

選料，要新鮮的；
口味，要趨於清淡，卻用食材本身調出鮮味；
功夫，順德人也願意細細烹制，以示對食物的尊重。

中國的飲食，是真正堪稱文化的。
全世界沒有一個國傢的飲食文化，能比得上中國的博大精深。
中國八大菜系之一的粵菜，由於其做法的耗功，使得粵菜餐館不如川菜餐館多。
但不僅在中國，海外最受歡迎的一大中國菜系，也是粵菜。
例如早茶這樣的文化，傳到國外，依然能保留著中國的傳統特色。
我曾經在巴拿馬，吃過當地最富盛名的一傢粵菜館。
那些外國服務員穿著唐裝，推著點心車來往於一眾食客的餐桌間，保留的，依然是廣東那邊令人熟悉的點心文化。
順德，正是粵菜的發源地之一。
來吧，央視舌尖團隊出品，豆瓣6000多人打出8.9分的——
《尋味順德》

《尋味順德》介紹瞭一傢小店，主打煲仔飯。
店面20平米左右。
沒有菜單，全憑老板當場報菜名供食客選擇。
後廚煮飯，從煲仔鍋蓋上直到出鍋，不再開蓋，全憑老板的經驗把控火候。

出來的米飯，分為三層：
第一層有著菜汁；第二層沒有粘上汁的，是米飯的稻香；到瞭第三層，則是鍋巴。
出鍋後，老板經常會來到食客面前，教食用方法：
不要用湯勺，要用筷子從外到內吃。

一份煲仔飯的價格不便宜，當食客嫌貴時，老板卻會這麼答復：

如果有困難的話，你可以下次再來，回去研究下好不？


這是電視的版本。
看瞭這個，因為好奇，我特地去看瞭點評。
有好有壞，有的則很有趣。
大傢總結的一個規律是：
老板脾氣很牛。
有人說，這種粗獷的服務方式，源於老板對自己的自信。
有人說，這隻是老板有自己的堅持。
也有人說，去那裡吃飯就像是要通關一樣，受罪。
還有人說，在那裡吃飯，大傢都像學生，老板就像訓導處主任。

有人補充：幾個人去吃飯，不可代點，若一人要包下同伴的點菜任務，老板會問：是你吃還是他吃？
自己點菜這事，連小孩子也不例外。
有人不按照老板教的方式吃，老板還會發火。
若給老板拍照，老板也會發火：你尊不尊重人，當我是動物啊？
當然，那句“你是不是有困難”，依然是老板口頭禪。
電子支付免談，全部現金。
這樣的老板在順德，當然也算特例。
但回到煲仔飯本身，有人說，真的好吃；
有人說，不值這個價格。
說好說壞，事實是，依然有人願意為這個飯，前去通關一番。
餐館前面排長龍的大有人在，大部分人，為瞭吃一份煲仔飯，甚至還會提前做好攻略。
大不瞭：真不好吃，下次爺就不來瞭。

事實上，這樣的餐館也不是一兩傢。
例如香港，吃牛腩的，吃雲吞面的，吃蛇羹的那些名店，經常是大排長龍。
而且，據說服務態度也不咋地。
而在那寸土寸金的香港，吃飯環境卻也是狹小，和人拼桌是很常見的。

這樣的店，這些年借由網絡，炒出名氣是真的。
但也不全面。
畢竟，在沒有網絡的時代，這些名氣大大的店也早已存在，走入市民百姓的日常生活。
其中有幾傢甚至沒開分店，守著那小小的地段，一開就是幾十年。
總會有人沖著那味道，克服種種困難，前往一坐品嘗。

這就是中華飲食的魅力。
中華美食的任何菜系，都能做到：
在不起眼的旮旯角落，藏著讓人驚艷的民間美食；
登入高雅之堂的美食，也有著讓人驚嘆的技術加味道的完美結合。
拿粵菜來說，例如魚翅，這種貴重的食材，當年隻有富人吃得起。吃不起的窮人們，就自己研發出以粉絲代替魚翅的碗仔翅。
經過那些年的演變，當年街頭那碗小小的碗仔翅，如今也成為粵菜中的經典小吃。

而在順德，除瞭民間和雅室中的美食，還有一層則是尋常百姓傢中的美食。
一方水土養育一方人，靠山吃山，靠水吃水。
還有，做什麼就吃什麼。
順德人能做出正宗的雙皮奶。
而提供雙皮奶奶源的供應商，在日常飲食中，也少不瞭原料水牛奶。甚至，那水牛奶可以用來炒。
以蛋清和生粉做為輔料，粉絲油炸墊底，加入鮮蝦仁和火腿提味。
加入牛奶，廚師須有耐心，還需把握火候。
一鏟一揮，一個方向九次旋轉，至牛奶成形。
裝盤後，再加入蟹子和欖仁，錦上添花。

中國人字造的好。
那做飯時的操作臺，則被化為煙火氣的詞：
灶臺。
那從前做飯排放出來的煙，化成文字，可以變成字形和詞都很有意境的：
炊煙。
這些詞，這些字，大多以火做為偏旁部首。
中國人把天賜的火用得出神入化。
粵菜裡面，火候是要講究的。
文火，武火，大火，慢火，老火，每道火，都要講究。
煲湯，火候就要輪番轉。
材料再簡單，那火候，時間卻要一一對上。
一道材料傢常的豬肺湯，工序卻繁復費時。
包括豬肺在內的原料，燉煮四小時後，需撇去浮油。

白菜膽提鮮。
上桌前，還需加入鮮榨的南北杏汁。
南杏微甜，北性略苦，相得益彰。

粵菜的另一個講究，還在於鮮。
調料不用下太多，但用料要新鮮。
食品的鮮味，講究自食物本身調出。
即使，是很平常的一鍋粥亦然。
喜歡粵菜的朋友，肯定對那種沒有顆粒感，隻餘米香，且口感綿軟的粥品印象深刻。
在別的地方，用來配油條的簡單白粥（稀飯），到瞭粵菜中，則變化繁多。而且，頗有淵源。
例如：我很喜歡的荔灣艇仔粥。
據說，是以前一些水上人傢用小船在荔枝灣河，珠江邊上販賣。
粥中加入魚片，炸花生等配料，到瞭今天，裡面的配料已經更加豐富瞭。
小船，或舟字，通艇。
於是，艇仔粥由此流傳下來。

狀元及第粥中，加的是豬肉，豬肝，肉丸這類料。
故事還是有，其中一個是：
當年倫文敘在菜市場賣菜，有名店主問他為何不去讀書？
倫文敘答曰，傢窮。
店主說，以後，你菜挑來我這裡賣，我買一部分，再給你一碗粥，此後湊夠錢，你就讀書去吧。
此後，倫文敘天天吃到不同的粥，裡面加的料不同，或豬肝，或肉丸，或豬腸粉。
直至倫文敘中狀元，回鄉看店主，請店主煮粥給他吃。
店主下瞭一碗肉丸，粉腸，豬肝其下的粥，倫文敘當下為其命名為：
狀元及第粥。

到瞭今天，那些傳說依然在粥裡讓人津津樂道。
粥的做法隨著時代演變，但那種對於食品追求的精神，卻還蘊含在小小的一碗白粥中。
60多歲的黃玉仙，開瞭一傢排擋。
店沒有招牌，黃玉仙本人就是招牌。
每當晚上，夜宵時刻開始，黃玉仙的拍檔開始熱鬧，多少人慕名而來，隻為一碗豬雜粥。
準備工作為白粥先煲50斤。

然後，黃玉仙連夜趕赴屠宰場，拿新鮮豬雜。
回來後，在最短時間內，加工新鮮豬雜。

然後，在滾沸的白粥內，加入新鮮豬雜。
火候很重要，下料的次序也很重要。
最後入鍋的豬肝，三分鐘浮起，以使其保持最鮮嫩多汁的狀態。

吃粥的時候，撈出豬肝，沾上醬料。
一碗簡單的白粥，就此煥發不一樣的生命。

順德人吃飯的精，可以在一碗簡單的粥中，也可以在一條做法復雜的魚中。
這種精，是技藝的精。
鯪魚，整副皮完整剝下來，不容一絲破損。

魚肉去骨後剁成蓉，加入剁碎的香菇，火腿，馬蹄，花生米。
加入粉絲，吸收多餘的水分。
手工摔打，獲得更好的彈性。

後，復將加工後的餡料，釀回薄薄的，很容易破瞭的魚皮當中。

“還原”後的鯪魚，過油，下水燉。
一道醇厚，鮮甜潤滑的釀鯪魚乃成。

這種精，還是對於時間的精。
為瞭吃一碗菊花水蛇羹，需要提前幾個月種下菊花。
而後，挑出其中舒展的花瓣，做為這道菜的配角。

其後，選擇水蛇，使其骨，肉，皮分離，但要保持各自的完整。

再後，將水蛇三件，與豬舌，雞放一起煲湯。

武火半小時，中火90分鐘。
後，每道料撈起，切。

然後，原湯澆入，再煮，使得諸味融合。
鮮甜的食材，隻需適量鹽提鮮。
盛上後，再入菊花瓣，至此，菊花水蛇羹乃成。
由於制作成本高昂，如今，此菜已從餐館菜單上消失。

這種精，還是對於食材的錦上添花。
花，這種漂亮的東西，在順德人手中，也可以用來吃。
吃法繁多，卻也保留著花本身的形態。
例如花瓣過油炸，成就一道顏色金黃的炸雞蛋花。


吃，在中國人的文化裡，永遠是名列前茅的。
那名目，那花樣，總能層出不窮。化為傳說，更讓人心神向往。
金庸在《射雕英雄傳》裡寫道：
黃蓉做瞭一碗炙牛條，裡面竟夾雜著羊豬牛獐兔肉。
味道二十五變，此菜名為“玉笛誰傢聽落梅”。
一條火腿，挖二十四個圓孔，再將豆腐削成二十四個小球放入其中。
蒸熟後，火腿味道進入豆腐中，火腿棄之，隻吃豆腐。
此菜名為“二十四橋明月夜”。

可見，吃在中國人的文化裡，是多麼博大精深。那地位，更是極為重要。
衣食住行，吃喝玩樂，這些詞裡，吃的排名，總是靠前。
順德的吃，是一代代傳承下來的文化演變，化入尋常百姓傢，化入街頭巷尾，化入大雅之堂。
那吃，是一種味道。
那吃，還是一種情懷。
海外打拼的順德人，將順德的味道，帶到當地。
二哥會將傢鄉的鯪魚幹，帶到海外，與當地朋友分享，並慰藉鄉愁。

那吃，還是一劑社會粘合劑。
通過吃，將人與人的關系，社會關系進一步粘合。
羅維滿做瞭一道醉鵝，在餐桌上招待外國生意夥伴，拉近關系。


那吃，是記憶。
多年未動刀的二哥，卻依然還能做出幾道絕活菜。
盡管刀工不再那麼嫻熟，但刀一握在手中，感覺卻未曾變化。
制作一道野雞卷時，他依然能將豬鬃肉上靠近豬皮的肥膘，切出如紙片般薄且完整的一片片。

那吃，還是一種歲月的流逝。
當年少小離傢的自梳女，獨自回鄉後，已是被歲月刻上皺紋的老嫗。
為別人做瞭大半輩子飯的媽姐，見過林林種種貴重食材的媽姐，回鄉後不能忘的，卻是一碗白粥。
一碗看似簡單，實則自己用心慢慢熬出來的白粥。


吃，中國人最懂行。
吃的文化，根植於每個中國人的內心。
思鄉也好，思念過去的時光也好，實的也好，虛的也好，味道一詞，總是繞不過中國人的心坎。
那是傢鄉的味道，那是母親的味道，那是童年的味道。
……
那是每個人心中，獨一無二的味道。

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by tpex61627256

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