pS]用(よう)冷水(ひやみず)還(かん)是(これ)熱水(ねっすい)？原(はら)來(らい)這(しゃ)麼(ま)多年(たねん)都(みやこ)做(さく)錯(さく)瞭(りょう)！

焯水用冷水還是熱水？原來這麼多年都做錯瞭！

<p>焯水是食材預處理中很關鍵的一步，看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。</p>
<p></p>
<p>掌握<strong>正確的焯水方法</strong>，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。</p>
<p><strong>焯水的作用是：</strong></p>
<p>除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為瞭縮短菜肴的正式烹調時間，等等。</p>
<p style="text-align: center;"><strong>1. </strong><strong>冷 水 </strong><strong>焯 水 法</strong></p>
<p><strong>? 適宜食材</strong></p>
<p>適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。</p>
<p>如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。</p>
<p></p>
<p><strong>? 原因</strong></p>
<p>含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。</p>
<p>肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養成分流失，反而將血污等贓物鎖住瞭。</p>
<p></p>
<p><strong>? 冷水焯菜正確做法</strong></p>
<p>1. 鍋中倒水，放入食材，開火；</p>
<p>2. 加熱過程中應不時翻動，煮沸即可撈出瀝幹。</p>
<p></p>
<p><strong>? 冷水</strong><strong>焯</strong><strong>肉</strong><strong>正確做法</strong></p>
<p>1. 鍋中倒水加料酒（or蔥結薑片），放入肉類食材，開火；</p>
<p>2. 不時翻動拂去浮沫，水沸騰後撈出；</p>
<p>3. 放入冷水中洗去血污即可。</p>
<p></p>

焯肉時產生的泡沫（血沫），主要源自肉中殘留的血水和其他雜質，若不撇去會跑到湯裡，看上去和聞起來都令人反感，最好將其撇去。

<p></p>
<p><strong>冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：</strong></p>
<p>①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。</p>
<p>②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。</p>
<p style="text-align: center;"><strong>2. </strong><strong>沸 水 </strong><strong>焯 水 法</strong></p>
<p><strong>? 適宜食材</strong></p>
<p>適用於葉類蔬菜及血腥少的海鮮。</p>
<p>如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。</p>
<p></p>
<p><strong>? 原因</strong></p>
<p>這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易造成營養物質流失，而且影響口感。</p>
<p></p>
<p><strong>? 沸水焯菜正確做法</strong></p>
<p>1. 鍋中倒水加少許鹽（油），燒開；</p>
<p>2. 水沸騰後放入蔬菜，片刻後撈出過涼。</p>
<p></p>
<p><strong>? 沸水焯肉正確做法</strong></p>
<p>1. 鍋中倒水加蔥結薑片，燒開；</p>
<p>2. 放入食材煮約30秒撈出，冷水過涼。</p>
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沸水焯燙片刻後一定要立即撈出過涼，能使葉類蔬菜保持鮮艷色澤，保持海鮮肉質的細嫩。
葉類蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營養流失過多。

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<p><strong>用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：</strong></p>
<p>①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。</p>
<p>②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。</p>
<p>③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。</p>
<p style="text-align: center;"><strong>3. 這 四 種 菜 必 須 焯</strong></p>
<p><strong>? </strong><strong>含草酸高的菜</strong></p>
<p>如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等。</p>
<p><strong>? </strong><strong>含硝酸鹽的菜</strong></p>
<p>如香椿、蕨菜等。</p>
<p></p>
<p><strong>? 質地硬的菜</strong></p>
<p>如芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜等。</p>
<p><strong>? 野菜</strong></p>
<p>如馬蘭頭、薺菜、茼蒿等。</p>
<p></p>
<p style="text-align: center;"><strong>焯水你需要註意這些 </strong></p>
<p>不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。</p>
<p>①根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。　</p>
<p>② 焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來瞭;焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。</p>
<p></p>
<p>③肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。</p>
<p>④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。</p>
<p style="text-align: center;">看完之後，是不是恍然大悟？</p>
<p style="text-align: center;">原來焯水也是一門學問！</p>
<p style="text-align: center;">正確的焯水方法，不僅能做出好看好吃的菜，</p>
<p style="text-align: center;">還不會危害身體健康！</p>
<p style="text-align: center;">小夥伴們，你們平時都做對瞭嗎？</p>
<p>【以上內容來自網絡，版權歸原作者所有】</p>

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