春(はる)酒(さけ)與(よ)凍(とう)醪(もろみ)：南北(なんぼく)方(ほう)的(てき)釀(じょう)酒(さけ)時差(じさ)有(あり)犠(ぎ)些(さ)-(二(に))

<p>春酒與凍醪：南北方的釀酒時差有哪些?(二) 　</p>
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<p>凍醪初漉嫩如春　　凍醪，也被稱為春酒，專門指冬季釀造、春天飲用的酒。比《齊民要術》晚些時候的唐朝人，很喜歡在詩裡面寫寫地方美食。著名詩人杜牧在回憶江南的特產時，特別寫到“凍醪元亮秫，寒鱠季鷹魚。”前者是曠世達人陶淵明自釀的春酒，後者是流芳千古的松江鱸魚，都是既文雅又美味的經典。　　可見江南一帶的人們很喜歡在入冬時節開壚釀酒，到春天時候就著滿樹繁華且飲且醉。比杜牧稍晚些的蘇州詩人陸龜蒙，也在自己的詩裡寫下瞭對傢鄉美酒的念念不忘，“凍醪初漉嫩如春，輕蟻漂漂雜蕊塵。”　　這位陸詩人可不僅僅是一位文人騷客，他還是一位著名的農學傢，曾經寫下過《耒耜經》這樣的農書經典著作，也在自己的詩裡記錄瞭很多唐代釀酒業的實況。　　凍醪早指的是黃酒，《詩經》中所說的“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”。指的就是凍醪。直到如今，浙江紹興一帶依然謹守著立冬日開釀黃酒的舊俗，足以明證。原因與《齊民要術》記載不謀而合，因為冬季鑒湖水溫度低，水體清冽，溫度和水質適合釀酒。　　無有偶，在蒸餾酒開始流行之後，釀酒時機的選擇也基本上呈現出北春南秋的特點。尤其是西南地區盛產的醬香型白酒，更是嚴格遵循秋季開釀，冬春蘊藏的釀造流程。以茅臺酒為例，“端午踩曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”的傳統釀造工藝，已廣為人知。　　其原因所在，恰是因為西南地區春季多山洪，水體渾濁;夏季高溫，濕度太大，不適合釀造。隻有等到九月以後，水流漸緩，水體清澈，天氣涼而不寒，才進入瞭釀酒的黃金季節。　　在接下來的近一年裡，釀酒師傅們可以慢慢發酵，幾蒸幾晾，從容取酒，用時光來醞釀美酒。今日的凍醪也就有瞭更豐富的意味。</p> 本文章頁面由<a href="http://www.dozo8.com.tw/brand-18.html">耐吉</a>推薦（<a href="http://www.dozo8.com.tw/brand-18.html">http://www.dozo8.com.tw/brand-18.html</a>;）


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