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古米とは？新米と違いある？美味しい炊き方・食べ方や食以外に活用する方法も解説！
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【2021年】新米できました！おいしく食べるための上手な炊き方＆保存方法
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新米と古米の違いは！？安売りしてた・捨てるか迷ってた古米の活用法 | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
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今日、スーパーに行ったら、お米コーナーに新米が並んでいた。（平成）29年産の「茨木県産コシヒカリ」である。同じコーナーに（平成）28年産の「茨木県産コシヒカリ」も並んで販売されている。値段を見ると、5kg詰めで29年産が28年産よりも100円安くなっている。驚いてしまった。
昨年の新米（28年産）は一昨年の新米（27年産）と比べると随分と値上がりした。逆に今年の新米（29年産）は安くなる予感がする。水害などがあったが、産地では平年を上回る収穫予想が出ている。また、来年から減反政策が廃止されるということだから今年のお米の値段は気がかりなところだ。
では、新米と古米が同じお米コーナーに並べられて販売され、新米の方が安いのに、果たして古米を買っていく人がいるのであろうか？とも思った。しかし、半世紀前を思い出すと、新潟県産コシヒカリでは新米が前年度産米よりも美味しかった経験（ためし）はない。新米よりも前年度産米の方が美味しかったのだ。現在では新潟県産コシヒカリは品種が従来のコシヒカリとは異なるが、新潟県産以外のコシヒカリは従来のコシヒカリの品種であるから、良くできたコシヒカリでは新米よりも前年度産米の方が美味しいであろう。
さらに、農薬や農業機械が導入される以前の新潟県産コシヒカリは炊き上がると家じゅうに玉子のような甘い香りが漂い、この上なく美味いものだった。もう一度あの美味しかったご飯を食べてみたいものだと念じつつ半世紀が経ってしまった。
今では高温に耐える品種を開発しているのだという。そういえば、あの新潟県産コシヒカリが本当にほぺったが落ちるほど美味しかった時代には夏場の気温が30℃を超えることは殆んどなく、あっても年に2日程度だった。食味が落ちたのは温暖化のせいかも知れない。
（表紙写真は茨木県産コシヒカリ（5kg詰め袋））
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「新米」とは、正確には収穫した年の12月31日までに精製し、袋詰めされたお米のこと。約2〜3ヶ月の短い間しか出回りません。一方、前年に収穫したお米を「古米」と呼び、1年古くなるごとに「古々米」「古々々米」と「古」の数も増えていきます。
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古米は新米に比べて粘りが少なく、食感も固くなりがちで、古いものほどぬかに含まれる脂質が酸化して独特の古米臭の元となります。でも、しっかり研ぐことで臭いはかなり軽減できますし、気になる時は再度精米するのもおすすめです。また、古米を炊く時に餅米を混ぜたり、粉寒天を加えるとパサつきが抑えられ、美味しさも復活しますよ。
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