90%的中國人分不清雲
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<p><strong>作者：段夢蓉</strong></p>
<p style="text-align: center;">在中國</p>
<p style="text-align: center;">總有一些長相相同、名字不同的食物</p>
<p style="text-align: center;">比火鍋、冒菜、串串、麻辣燙</p>
<p style="text-align: center;">再比如餛飩、雲吞和抄手</p>
<p style="text-align: center;">作為一個北方人</p>
<p style="text-align: center;">我7歲時第一次去到一傢四川餐館</p>
<p style="text-align: center;">好奇之餘點瞭一碗<strong>抄手</strong></p>
<p style="text-align: center;">碗端上來之後，我忍不住問：</p>
<p style="text-align: center;">這不是<strong>餛飩</strong>嗎？</p>
<p style="text-align: center;">上高中之後，去到一傢廣東餐廳</p>
<p style="text-align: center;">懷著憧憬的心情點瞭一碗<strong>雲吞</strong></p>
<p style="text-align: center;">碗端上來之後，我忍不住問：</p>
<p style="text-align: center;">這不還是<strong>餛飩</strong>嗎？</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">這種皮裡包住餡兒的食物</p>
<p style="text-align: center;">總是打著各種各樣的名號</p>
<p style="text-align: center;">在全國各地的餐桌江湖上亂竄</p>
<p style="text-align: center;">北方人習慣稱它為餛飩</p>
<p style="text-align: center;">廣東人斯文地叫它雲吞</p>
<p style="text-align: center;">而到瞭四川人口中</p>
<p style="text-align: center;">這個食物又成瞭更加潑辣的抄手</p>
<p style="text-align: center;">▽</p>
<p style="text-align: center;"><strong>/ 餛飩、抄手、雲吞的餡裡裹瞭什麼 /</strong></p>
<p style="text-align: center;">雖稱呼不同，但各地人們對這種面食的喜愛</p>
<p style="text-align: center;">卻是出奇一致且由來已久</p>
<p style="text-align: center;">似乎走到哪，路邊都能出現幾傢</p>
<p style="text-align: center;">街頭巷尾的餛飩小攤</p>
<p style="text-align: center;">餛飩們在熱水鍋裡咕嚕嚕地歡快的撲騰</p>
<p style="text-align: center;">湯頭一沖，辣油一舀</p>
<p style="text-align: center;">路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍</p>
<p style="text-align: center;">也不知餛飩究竟是有何種魅力</p>
<p style="text-align: center;">能同時抓住南北方<strong>截然不同的胃</strong></p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p></p>
<p></p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p></p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;"><strong>大餛飩</strong>則是品種多樣</p>
<p style="text-align: center;">江浙若是湯餛飩</p>
<p style="text-align: center;">餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥薑</p>
<p style="text-align: center;">這幾樣的排列組合</p>
<p style="text-align: center;">北京的雞肉餛飩餡兒鮮湯鮮，雋永之至</p>
<p style="text-align: center;">可見大餛飩在湯料和餡料上都比較<strong>隨意</strong></p>
<p style="text-align: center;">在不同的地方會有不同的偏好</p>
<p style="text-align: center;"><strong>小餛飩</strong>多是<strong>純肉</strong>餡兒的</p>
<p style="text-align: center;">七分瘦三分肥，用刀背剁成肉泥</p>
<p style="text-align: center;">和蔥、薑、鹽攪拌均勻裹在皮子裡</p>
<p style="text-align: center;">水開即熟，湯裡再放上紫菜、蝦皮、蛋皮</p>
<p style="text-align: center;">小餛飩味道鮮美</p>
<p style="text-align: center;">餛飩皮必得搟的薄，薄中還要帶著韌性</p>
<p style="text-align: center;">不然容易煮破</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">無論是抄手還是雲吞</p>
<p style="text-align: center;">水餃還是扁食都是同根生於餛飩</p>
<p style="text-align: center;">餛飩的起源說法各異</p>
<p style="text-align: center;">但可以肯定的是到唐代</p>
<p style="text-align: center;">它就已經很風行瞭</p>
<p style="text-align: center;">▽</p>
<p style="text-align: center;"><strong>/ 餛飩是怎麼來的？ /</strong></p>
<p style="text-align: center;">1959年，新疆吐魯番一座唐代墓碑</p>
<p style="text-align: center;">出土的木碗中</p>
<p style="text-align: center;">就保存著數隻和今天餛飩</p>
<p style="text-align: center;">形狀大抵相同的餛飩 </p>
<p style="text-align: center;">據文獻記載，唐代的餛飩制作精良</p>
<p style="text-align: center;">還玩出瞭各式花樣</p>
<p style="text-align: center;">最出名的有兩種，其一是<strong>「五般餛飩」</strong></p>
<p style="text-align: center;">小小的餛飩竟然可以做出五種花色</p>
<p style="text-align: center;">其二是<strong>「二十四氣餛飩」</strong></p>
<p style="text-align: center;">能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩</p>
<p style="text-align: center;">如此精致自然是皇帝才能享受的</p>
<p style="text-align: center;">元代，餛飩還為中華的民族融合做瞭些許貢獻</p>
<p style="text-align: center;">少數民族也愛吃餛飩</p>
<p style="text-align: center;">還創制出奇特的<strong>雞頭粉餛飩</strong>用於食療</p>
<p style="text-align: center;">其用雞頭粉、豆粉加水調和為皮</p>
<p style="text-align: center;">以羊肉、陳皮、生薑、五味制餡，包成<strong>枕頭形</strong></p>
<p style="text-align: center;">據說可以補中益氣，防止體倦乏力</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p></p>
<p style="text-align: center;">▽</p>
<p style="text-align: center;"><strong>/ 吃餛飩給人的滿足感 /</strong></p>
<p style="text-align: center;">四川的叫法<strong>抄手</strong>聽起來頗有些奇特</p>
<p style="text-align: center;">傳說是因為它皮薄易熟</p>
<p style="text-align: center;">抄手之間，就已煮熟上桌</p>
<p style="text-align: center;">有人在成都街上閑逛至一小吃店</p>
<p style="text-align: center;">問老板抄手名字的由來 </p>
<p style="text-align: center;">老板也不說話</p>
<p style="text-align: center;">隻將手中餛飩往湯鍋裡一扔</p>
<p style="text-align: center;">而後雙手在胸前一抄</p>
<p style="text-align: center;">身體望門框上一靠</p>
<p style="text-align: center;"><strong>一分鐘後</strong>就探身一撈</p>
<p style="text-align: center;">盛在碗裡，端給食客</p>
<p style="text-align: center;">口中大叫「抄手二兩」</p>
<p style="text-align: center;">四川人嗜辣，自然也不會放過抄手</p>
<p style="text-align: center;">抄手大概是唯一一種用紅油而非清湯的餡食瞭</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">▲四川的紅油抄手</p>
<p style="text-align: center;">廣東雲吞，皮極薄，吹彈可破</p>
<p style="text-align: center;">常常是像<strong>少女的白色裙擺</strong>一樣</p>
<p style="text-align: center;">飄在湯底上</p>
<p style="text-align: center;">要好吃，需要在每個大雲吞裡加一個蝦仁</p>
<p style="text-align: center;">由於雲吞的皮薄</p>
<p style="text-align: center;">煮好後呈半透明狀態</p>
<p style="text-align: center;">從外面就可以看到若隱若現的彈性十足的紅色</p>
<p style="text-align: center;">總能使人食欲大增</p>
<p style="text-align: center;">雲吞的湯常用大地魚熬，香濃清美</p>
<p style="text-align: center;">當然用雞湯、骨頭湯替代也是極好的</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">▲廣東的鮮蝦雲吞面</p>
<p style="text-align: center;">上海有名氣的做餛飩的老字號尤其多</p>
<p style="text-align: center;">大概是老上海人對以前弄堂裡</p>
<p style="text-align: center;">那碗媽媽或奶奶的餛飩的味道</p>
<p style="text-align: center;"><strong>念念不忘</strong>吧</p>
<p style="text-align: center;">以前挺著大肚子的肉肉的餛飩可是奢侈品</p>
<p style="text-align: center;">弄堂裡誰傢包餛飩大傢都有口福瞭</p>
<p style="text-align: center;">還在包的時候就聞著餡兒香眼巴巴地盼著</p>
<p style="text-align: center;">等到起鍋瞭趕緊湊上去</p>
<p style="text-align: center;">蹭著吃一兩個就倍感滿足瞭</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">▲上海的弄堂小餛飩</p>
<p style="text-align: center;">現在餛飩早已成為瞭</p>
<p style="text-align: center;">日常再普通不過的面食</p>
<p style="text-align: center;">甚至機械化生產變成瞭袋裝的速凍食品</p>
<p style="text-align: center;">那樣熱熱鬧鬧的氛圍確是一去不復返瞭</p>
<p style="text-align: center;">每當一個<strong>人不知道吃什麼好</strong></p>
<p style="text-align: center;">隻能打開冰箱下幾個速凍餃子</p>
<p style="text-align: center;">打發一下的時候</p>
<p style="text-align: center;">就格外想念小時候軟軟的新鮮的餛飩</p>
<p></p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;">▲據說每個南京人心中都有一碗安慶餛飩</p>
<p style="text-align: center;">以前還不是這種可隨時推動的攤子車</p>
<p style="text-align: center;">而是簡易的柴火擔子</p>
<p style="text-align: center;">沒有招牌，沒有店面</p>
<p style="text-align: center;">一根顫顫悠悠長扁擔</p>
<p style="text-align: center;">挑起瞭餛飩販整個營生</p>
<p style="text-align: center;">扁擔一頭，燒柴火的大鍋<strong>冉冉冒著熱氣</strong></p>
<p style="text-align: center;">另一頭的廚櫃裡，包好的餛飩</p>
<p style="text-align: center;">盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人</p>
<p style="text-align: center;">買者和賣者最幸福的一刻</p>
<p style="text-align: center;">大概都是揭開大大的木蓋子</p>
<p style="text-align: center;">看著無數個小餛飩<strong>在鐵鍋裡撒著歡</strong>的情形吧</p>
<p style="text-align: center;">同一種食物，有如此多的名字</p>
<p style="text-align: center;">不隻是因為它分佈廣泛</p>
<p style="text-align: center;">在哪裡都可以吃到</p>
<p style="text-align: center;">更是說明人們<strong>都喜歡</strong></p>
<p style="text-align: center;">所以各地吃貨們才花心思另取芳名</p>
<p style="text-align: center;">中國實在是幅員遼闊</p>
<p style="text-align: center;">餛飩、雲吞、抄手雖是同根生的近親</p>
<p style="text-align: center;">但從面皮的樣式到最後的口感</p>
<p style="text-align: center;">都有各自的風格</p>
<p style="text-align: center;"><strong>大餛飩最實誠、雲吞最精致</strong></p>
<p style="text-align: center;"><strong>抄手最直爽、小餛飩最治愈</strong></p>
<p style="text-align: center;">不過食物這東西</p>
<p style="text-align: center;">本就沒有什麼嚴格的概念和定義</p>
<p style="text-align: center;">不過是各個<strong>地方的習慣</strong>一直流傳下來罷瞭</p>
<p style="text-align: center;">在大城市吃各色連鎖店餛飩</p>
<p style="text-align: center;">餡兒與餃子餡兒似的</p>
<p style="text-align: center;">兼容並包，無所不有</p>
<p style="text-align: center;">小餛飩有時也會讓顧客自己放辣油</p>
<p style="text-align: center;">抄手也有人要求做清湯的</p>
<p style="text-align: center;">小時候的記憶裡</p>
<p style="text-align: center;">總有一款自傢做的或是傢門口的餛飩</p>
<p style="text-align: center;">你也說不出它究竟是歸到哪一類</p>
<p style="text-align: center;">但是後來隻要有人提起餛飩</p>
<p style="text-align: center;">總是執拗的認為就是小時候的那一款</p>
<p style="text-align: center;">一秒可以勾起<strong>鄉愁</strong>啊</p>
<p style="text-align: left;"><strong>▌參考文獻：</strong></p>
<p style="text-align: left;">[1]徐時儀.餅、飥、餛飩、扁食、饆饠等考探[J].南陽師范學院學報(社會科學版),2003(07):50-53.</p>
<p style="text-align: left;">[2] 趙二紅.合理使用調味料的探討——從吃雲吞面口渴談調味料的食用[J].發酵科技通訊,2010,39(01):45-47.</p>
<p style="text-align: left;">[3] 陳涵卿.老上海“餛飩皮”裡的“一把蔥”[J].音樂愛好者,2014(12):34-37.</p>
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