怎(しん)樣(さま)炒(しょう)茄子(なす)好(こう)吃(きつ)而(じ)不發(ふはつuT, )茄子(なす)有(あり)犠(ぎ)些(さ)營(えい)養(よう)價(あたい)和(わ)功(こう)效(こう )

<p>茄子的營養價值豐富，有活血化瘀，清熱消腫、寬腸之功效，很多人在炒茄子的時候會變黑瞭，那麼炒茄子黑是什麼原因呢？請看本文內容。</p>
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<p>怎樣炒茄子好吃而不發黑</p>
<p>眾所周知，茄子隻要一切開，就很容易變黑，這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。</p>
<p>這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。</p>
<p>方法1：多放油</p>
<p>炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。</p>
<p>原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕瞭空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性瞭。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。</p>
<p>方法2：鹽水浸泡</p>
<p>將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起並瀝幹，就不會變色瞭。</p>
<p>方法3：把茄子炸透</p>
<p>做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生瞭。</p>
<p>不過，還是要提醒大傢，茄子是很吸油的，常吃難免會有發胖的風險，所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，味道更全面，還少油哦！</p>
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<p>為什麼茄子炒後變黑</p>
<p>茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。隻要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。 </p>
<p>首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。 </p>
<p>這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。 </p>
<p>炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕瞭空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動瞭。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會瞭。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 </p>
<p>做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生瞭。 </p>
<p>多數人傢炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下瞭後患。然後鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低瞭烹調的溫度，又為酶的茍延殘喘制造瞭機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋瞭。 </p>
<p>同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出瞭水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。</p>
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<p>茄子的營養價值和功效</p>
<p>1、抗衰老 茄子含有豐富的維生素E,常吃茄子，對延緩人體衰老具有積極作用。</p>
<p>2、降低膽固醇 茄子含有葫蘆巴堿及膽堿，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外，以保證身體血液循環正常。因此，高血脂、高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜、壞血病等患者，常食茄子大有裨益。</p>
<p>3、保護心血管、降血壓 茄子含豐富的維生素P,是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管破裂出血有一定作用。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品愈合的功效。</p>
<p>4、清熱解毒 中醫認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，常吃茄子大有好處。</p>
<p>5、增加消化 現代醫學證明食用茄子，能增加乙酰膽堿的釋放，造成消化液的分泌增加和消化運動的增強。</p>
<p>6、防癌抗癌 茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。</p>
<p>7、美容減肥 茄子有阻止吸收脂肪作用，對減肥人士來講是一種好吃又有益的蔬菜。而紫色茄子還對皮膚有美白的效果。 茄子可謂是功能齊全、營養豐富的蔬菜之一。</p>
<p><strong>END</strong></p>
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